凱文真實味

人們對「全麥食物」的三個誤解

(1. 100%全麥一定難吃？)

(2. 有「麥麩皮」才是全麥？)

(3. 有高血糖或想減肥，才吃全麥？)

自健康意識抬頭後，開始有各種「全麥麵包」、「全麥饅頭」問市。根據相關法規，標示為「全麥」的食品，至少需含51%以上「全麥麵粉」。即便有此規範，全麥產品的市場仍相當紛亂，消費者也有不少誤解。

市面上的麵粉食品，如麵包、饅頭、麵條等，目前仍以白麵粉（高筋、中筋、低筋）為主流。白麵粉很容易做出口感Q軟的產品。為了在口感上精益求精，或延長保存期限，一般業者也常添加各種改良劑（化學添加物）。

什麼是全麥麵粉？

相較於白麵粉，研磨時僅保留胚乳（澱粉），全麥麵粉包含全麥粒的「麩皮、胚芽及胚乳」，營養價值較高。含有豐富的鐵、鈣、維生素B1、B2、B6、葉酸等及膳食纖維，整體營養素平均高出白麵粉三倍以上。

即便好處不少，但「真正100%全麥」食物佔一般人飲食的比例仍相當低。探究原因，其中包含幾個可能的誤解：

1. 100%全麥一定難吃？

    全麥麵食，相較於一般白麵粉，除營養成份較豐富外，最大差異是「富含纖維質」。這雖是好處，但也對食物製作帶來極大挑戰。用專業術語來說，纖維質阻斷了「麵筋」組織的形成，製作出的食物口感不夠Q軟。吃慣精緻白麵粉食品的人們，常對全麥食物敬而遠之。大部份業者，為了改善口感，會在全麥麵粉中摻入白麵粉，以維持口感。符合含量高於51%的規範，即可稱為「全麥食品」，但對部分高血糖者來說，只要很小比例的白麵粉，就會造成很大的血糖波動，超出「飯後血糖」的控制標準。

但因麵粉研磨技術提昇，已有廠商提供「超細研磨」的全麥麵粉。採用這類麵粉，已能製作出口感相當不錯的食品，並兼顧健康營養。

   全麥麵包或饅頭，有豐富的「麥香味」，不需過度調味。一般白麵粉製品則需靠更多調味來幫食物增色。

2. 有「麥麩皮」才是全麥？

    市面上流通的全麥麵粉，有些並非全粒麥研磨，而是以一定比例的麩皮、胚牙，加入白麵粉中（重組麵粉），即號稱全麥麵粉。另外，更有無良業者，在白麵粉中加入屬化學添加物的「焦糖色素」，以顏色來偽裝成單價較高的「全麥麵粉」。如前述，「超細研磨」的全麥麵粉，將整顆麥粒磨到極細碎，幾乎看不到麩皮。因此，在麵包或饅頭外觀上，是否有麩皮，並非判斷依據。

    更甚者，使用麩皮重組全麥粉的產品，本質上還是白麵粉製品，對於有血糖控制需求的朋友，一點幫助都沒有。凱文在過去即以「身體試驗」過多款此類「偽全麥」饅頭，血糖依舊沒有受控的跡象。

3. 有高血糖或想減肥，才吃全麥？

    全麥麵包或饅頭，進入消化系統後，因消化較慢，不會導致血糖快速上升。因此，醫師多會建議高血糖者，改以全麥產品為主食。另外，有減肥需求者，也因此類食物在體內造成的血糖波動較小，不會引發身體過度囤積脂肪，也是減肥者的良伴。

    但從營養角度來看，相較於含有「高純度精緻澱粉」的白麵粉麵包或饅頭，全麥食品所含的營養更均衡與豐富，且不需倚賴高油、高糖等「過度調味」就可以很好吃。對於成人或兒童，都可提供完整的「全食物」營養。另外，有研究指出，食用高糖、精緻澱粉後所帶來的「血糖波動」，會造成兒童的情緒起伏不定。也容易在成年後，誘發高血糖、糖尿病等問題。

結論：全麥食物的營養價值高，我們的老祖宗在麵粉研磨技術尚未精良的年代，基本上就是吃全麥麵粉，且當時各種文明病並不普遍。飲食越精緻，潛在的健康風險越大，這應是不爭的事實。

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