【凱文真實味】全產品系列採用的酵母為「白玫瑰牌新鮮酵母」。
成分：天然酵母、水、卵磷脂（大豆提煉）
常有人問，為何不採取「老麵發酵」？媒體報導，許多老店或達人最引以為傲的就是他們具獨特風味的老麵種。我的想法是，老麵種的製作與延續，和「環境條件」有密切關係，甚至有可能遭到空氣中不良菌種的污染。這對食物製作而言，也是一個潛在風險。因此，從一開始我便選擇以穩定的「白玫瑰新鮮酵母」來製作所有饅頭。
另外，也有一種更方便的乾燥「快速酵母」。可惜的是，幾乎所有快速酵母，均含有乳化劑。例如：山梨醇酐單硬脂酸酯，歐盟編號 E491。這對追求無添加的我來說，也是不可接受的。因此，新鮮酵母成了最好的選擇。
關於白玫瑰新鮮酵母，「食之真味」一書的作者黃惠玲女士曾拜訪過白玫瑰新鮮酵母的工廠。有興趣的朋友可以參考以下文章。
出處：http://info.babyhome.com.tw/info/family/menu/article/6437
我讀了許多歐美出版英文烘焙食譜書，書中總是教導讀者使用新鮮酵母做麵包，尤其是那些需要長時間發酵的歐洲麵包。何謂「長時間發酵」？常見的一種，是在製作麵包的前一晚，先以極少量的新鮮酵母、高筋麵粉、鹽和水，攪拌均勻，放置在21到25℃的室溫，發酵達12到16小時。隔日將這些經過12小時以上發酵的液種、發酵麵種等等，再拌入麵粉及其他材料之中，做成最後麵糰。長時間發酵的液種或發酵麵種，能帶出小麥的香氣，讓歐洲麵包的味道更綿長。真正歐洲麵包的香氣，絕不是那些人工化學添加劑可以模擬出來的。
幾年前，為了尋找歐美烘焙書中使用的新鮮酵母，我找遍了附近的食品材料行、烘焙材料行，得到的回答都是：「我們不賣這個，因為新鮮酵母做麵包太酸了！」當時我十分懷疑，真是這樣嗎？
我不死心，隔了兩年，終於在南投縣草屯鎮「順興烘焙材料行」找到白玫瑰牌新鮮酵母。從此，我照著多本歐美的烘焙書食譜，使用白玫瑰牌新鮮酵母，做出各式各樣的歐洲麵包，完全沒有麵包太酸的問題，正宗的風味讓我回想起在歐亞大陸旅行時的每日主食。用新鮮酵母做的包子、饅頭，發酵效果也非常好，能帶出水蒸麵食特有的香氣。
我曾在網上搜尋白玫瑰牌新鮮酵母的資料，找到永誠工業的網站，但關於新鮮酵母本身，無論是書籍或是網路資訊都非常少。雖然我已開始使用新鮮酵母，但是這種食品原料的來源與發酵原理，對我來說一直是個謎，「知其然而不知其所以然」。我希望能多了解白玫瑰牌背後的故事，尤其是那張包裝紙上的「敬請愛用優良國貨」，現在還保留著如此包裝的產品，已經很少見了。
於是，我打了電話預約拜訪，以實地了解新鮮酵母的製程，並且得到一些比較科學的知識。主要由張月琴副總接待。她表示，去年10月，永誠的裘國英董事長接受了某大報專訪，那是永誠公司第一次接受採訪，而這次則是永誠公司六十年來第一次接受書籍類的採訪。
為了這次見面，我整理了幾年下來關於酵母菌的疑問，期待能夠得到完全解答。首先是一個看似滑稽的問題，但的確有修佛的朋友問過我，那就是，酵母菌發酵做出來的麵包、饅頭等，到底是葷食還是素食？
當場大家都笑了。酵母菌屬於真菌類， 菌種學名為Saccharomyces cerevisiae，藉由無性生殖（出芽增殖）產生，是一種含高蛋白質的微生物，有人體不可缺少的氨機酸，分佈在自然界中。日常食用的菇蕈也有許多屬於真菌類，雖然不是真正的蔬菜，但也不是動物，所以大概可以算做素食吧，這個消息應該可以讓人放心了。
從前我做發麵食品的時候，使用的是即溶快發乾酵母（Instant dry yeast），這是食譜裡及市面上最普遍的酵母。但是細看成份，往往有乳化劑，而新鮮酵母的成份只有酵母菌與水。此外，曾有腸胃不好的朋友告訴我，吃了快速酵母做的麵食容易導致脹氣，但是新鮮酵母做的麵包則無礙。於是，相較之下，我很想了解新鮮酵母的製作原料與過程是否比快速酵母更單純；從前使用乾酵母發酵的時候，往往得加一點砂糖，供給酵母菌「養分」，那麼，培養新鮮酵母所用的養分從何而來呢？
敬請愛用優良國貨
黃副廠長主管研發，他告訴我，酵母菌生長時需要碳源、氮源、磷源、維生素及礦物元素，而且在有氧或無氧的環境均可生長，製造流程由實驗室接菌種到大槽醱酵，共需四天。至於乾酵母需要的糖份，也的確沒錯，永誠工業用以培養酵母菌的營養來源，正是台灣糖廠的糖蜜，而且100％在桃園製造，難怪包裝紙上寫著「敬請愛用優良國貨」了。
這幾年，在台灣流行起來的天然酵母、老麵等等，作法繁多，我自己也培養過，其實原理就是培養自然環境中的酵母菌，使其成長增殖，最常用的是存在於水果表面的果實種（包括葡萄、蘋果、桃子及草莓等），此外還有酸麵種、酒種和啤酒花種。我自己的心得是，這樣自然發酵所產生的酵母，培養不難，但是保存不易，一定得每天伺候著，不然就變質了。黃副廠長告訴我，這類野生酵母又稱複合酵母，摻雜著環境中自然含有的其他菌類，加以培養繁殖到足夠量時，再用來做成麵種，優點是做出的麵包風味獨特，古埃及人就已經開始利用了。但這種野生複合酵母也因為菌種不純，時間久了容易自然變質；而新鮮酵母、乾酵母的菌種成分是單一酵母菌，所以品質穩定，發麵需時較短。
我在發麵做麵包的前一天，必定要看天氣預報，除了溫度，最好還有濕度預測，因為溫度及濕度會直接影響發酵及烘烤的效果。如果家裡沒有發酵箱，寒流來襲時或室溫低於25℃時，最好不要做麵包，否則發不起來。還有夏天製作麵包時，得留意室溫的變動，最好不要超過35℃。我必須視天氣情況，調整所需時間，不能死板地完全按照食譜上規定的發酵及入爐時間。此外，不同產地與產季的麵粉，做出來的效果不同；麵包裡的調味料與附料，我猜也有影響。果然，黃副廠長說，發麵時常用的糖是酵母菌的養料，但是同樣常用的鹽則有抑制作用，還有許多食譜中必用的改良劑也有抑制作用；更讓我想不到的是，若是添加份量達到0.11％，肉桂與芥末粉也會影響發酵！ 這可是一些歐式甜麵包裡常用的調味啊。
後來參觀品保室的時候，黃廠長拿出新鮮酵母品質測試報告，指著圖上的三條曲線告訴我，剛開始第一次發酵時緩慢，第二次塑型後發酵稍微快一點，接著送進烤箱發酵還會再更快一點。我終於了解，為何歐美的烘焙食譜書，總是告訴讀者分兩次發酵，進烤箱後還會再長大些。
白玫瑰酵母傳奇
印證了之前對於發酵作用的心得，釐清了一些模糊的印象，我對於這個品牌與產品依然好奇。新鮮酵母這麼一個看似單一的產品，為什麼能夠一做做上五六十年？品牌名稱「白玫瑰」也很有意思，我唯一想得到的解釋，就是包裝裡一塊塊新鮮酵母的確是乳白色。
張月琴副總的答案出我意料之外，原來1951年永誠工業的創始產品居然是香茅油與薄荷油，那麼品牌命名為「白玫瑰」似乎也很恰當了。這個名字的由來則是當時老董事長裘光新先生看的一部電影，描寫主角白玫瑰從失敗到成功的過程，令人感動，所以就用了這個名字。
我想不到的是，這樣一件簡單的商品，居然也能反映出台灣經濟與工業的轉變過程。永誠創業的年代是台灣光復初期，當時台灣依然盛產外銷植物香料。到了1964年，薄荷油生產成本增加，剛好老董事長從上海來的一位朋友陳先生在台糖工作，對於培養生產酵母有經驗，便提議轉型做酵母，但是品牌名稱還是沿用原來的「白玫瑰牌」。永誠本來只生產乾酵母，當時台灣的新鮮酵母只有日本公司生產的東方牌。永誠在1970年開始生產新鮮酵母，逐漸以國貨佔有市場。我興奮地拿出收藏的白玫瑰牌新鮮酵母包裝紙，上頭的白玫瑰圖案以及書寫體的英文「White Rose」，看起來很有古風，應該就是當年的設計了吧；張月琴副總說，沒錯，這就是四十年前的設計，至今不變。
七○年代，世界經濟陷入了第一次石油危機，我當時年紀尚小，還記得政府、學校經常宣導節約能源、節約電力。永誠工業因為剛開始生產的新鮮酵母品質不穩定，早上送貨出去，晚上又把貨收回來，因為酵母壞了，冷藏也不易。員工大概有四、五個月拿不到薪水，資金周轉不靈，但因為老董事長對待員工就像一家人，員工收到貨款也不私藏，趕緊拿回來，讓工廠繼續買原料生產製作，同心度過了難關。
轉型成為國際知名廠商
後來他們終於找出問題，改變製程，市場佔有率也提高到六成。八○年代台灣經濟迅速起飛，永誠的研發能力也增強了，製造出快速酵母，當時除了中華民國台灣，只有法國、荷蘭、比利時和英國有這樣的技術。永誠酵母外銷馬來西亞、新加坡、印尼和菲律賓，有華人的地方皆可看到；最近又開始研發從本地的釋迦、木瓜培養出來的天然酵母。直到現在，台南奇美包子饅頭，依然指定要用白玫瑰牌，日本連鎖麵包店Yamazaki在台灣的所有分店用的也是白玫瑰。我自己也覺得做中式發麵食品，最好用還是新鮮酵母，尤其是「小時候大餅」，分批加入麵粉和水，經過24小時醱酵，帶出淡淡的小麥香，嚐過之後再也不想買市售的大餅了。
參觀的時候，我發現生產線上的員工年紀都不小了，尤其包裝線上都是媽媽級作業員，這跟我從前在製造業看到的情況不太一樣。張月琴副總告訴我，全公司有一半員工資歷都超過二十五年，這些包裝線媽媽從年輕未婚一直工作到現在六十多歲了。張副總說：「當初大家覺得新鮮酵母可以自動化包裝，機器都選定了，但是董事長考慮自動化包裝後，老員工會失業，所以決定還是繼續手工包裝，照顧員工。」張星元副總也補充說：「我們的新鮮酵母是有感情、完全手工包出來的。新鮮酵母含有45%高蛋白，有保養效果，你看我們包裝線媽媽的手『白拋拋、幼咪咪』，因為她們包裝了三、四十年啊。」
透過玻璃窗，我看著包裝線的燈光，員工們迅速安靜地包裝新鮮酵母，大約六、七秒就包好一個。我看著包裝線員工的背影好久，突然覺得好感動！我說：「我之前一直以為新鮮酵母是機器包裝的，因為實在是包得太漂亮了！沒想到背後的故事如此感人。」
張月琴副總語重心長地說：「酵母做成健康食品，是最好的蛋白質來源，這是國家生物科技產業，我們做OEM，外銷日本二十多年了。經營企業並不是想繼續發財，是為了福報！」
是的，就跟這個一樣，我在南投草屯購買新鮮酵母的順興烘焙材料行，921地震時是受災戶，永誠老董事長特別交代那一個月的貨款不要收了。台灣發生天災，董事長必定購買原料，做好包子、饅頭，送往災區；員工家中有難，老董事長必定援助，甚至當年經營最困難的時候，還為了發給員工年終獎金而賣掉自己的座車。
我在製造業十二年，非常了解身為員工，好老闆可遇不可求，我甚至見過管理顧問公司專門為工廠「處理」工作滿二十三年半的員工，將其資遣，可省去一半退休金支出。永誠的老員工能夠始終如一留到現在，正是因為老闆與員工之間的真誠相待吧。
這麼好而且感人的新鮮酵母，很多人卻不知道該怎麼用，也很少有烘焙書建議使用新鮮酵母。我希望更多人能嘗試使用這種單純而效果好的國貨，不需要購買進口的日本酵母。五千年前，埃及人做麵包只用麵粉、酵母、鹽和水，那麼我們照樣可以做出來！我要發起「使用新鮮酵母運動」，大家一起做出讓人感動的好麵包！
